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1- 当果酱达至水沸点以上 4°C 时，它会被稀释成超过 65% ，自然果胶根本无法将果酱凝胶化，而且会变得太稀。
柠檬汁可防止水果在切开时氧化，从而保持水果的颜色。它突显了水的味道。它通过作用于果胶来加速果酱凝固。
- 为什么要在果酱里放糖？
- 但糖的作用不止于此。通过“吸收”水果中所含的所有水分，可以防止需要水分才能长的微为使果酱变硬而不发霉，糖浓度应在 50% 到 75% 之间。
- 为什么要在果盘中加入柠檬汁？
血酸（维生命素C），可阻止氧化。在烹饪开始时添加到水果中，可以保持其颜色。 …它通过避免无酸基团和果胶分子的电离而引相交换的外观来促进低酸水果的拍摄。
你怎么知道果酱是不是做的好？
使用温度计是一个专业提示（理论烹饪温度为105°C）。为了便于控制果酱的良好烹饪，对放于冷盘上的液体进行测试：它必须快速凝固，否则沸腾会继续。
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